Objectifs pédagogiques

• • Connaître et maîtriser le principe de la liaison froide 

  • Comprendre le choix effectué quant à la liaison froide 

  • Maîtriser les moyens et méthodes liés à cette technologie 

  • Connaître la législation

• • Principes de base de la liaison réfrigérée

    • Présentation du process de base

    • L’intérêt de la liaison réfrigérée

    • Les qualités nécessaires

  • La législation sur la liaison réfrigérée

    • Les températures

    • Les DLC

    • L’étiquetage

  • L’organisation, disposition des locaux et zones dans

    une cuisine en liaison réfrigérée

    • Les locaux ou zones spécifiques ou adaptées

    • Les températures des locaux

  • Organisation et planification des opérations en

    liaison réfrigérée

    • Les plannings de fabrication

    • La maîtrise du couple temps/température

    • Les auto-contrôles et la sécurité alimentaire

  • Mode opératoire en liaison réfrigérée

    • Les opérations préalables : déconditionnement, portionnement, plaquage

    • La cuisson

    • Le conditionnement à chaud

    • Le refroidissement

    • Le tranchage

    • Le conditionnement à froid et l’assemblage

    • L’étiquetage

    • Le stockage

    • L’allotissement et la répartition

    • L’assemblage des plateaux et le regroupement des préparations

    • Le transport et l’acheminement

    • La remise en température

Équipe pédagogique qualifiée et experte

Moyens pédagogiques et techniques

• • Méthode active et expositive

  • Apports théoriques et pratiques

  • Exercices pratiques

  • Support de cours

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation

• • Feuilles de présence

  • Questions orales ou écrites (QCM)

  • Mises en situation

  • Formulaires d’évaluation de la formation

Public cible

• • Chefs de cuisine

  • Sous chefs de cuisine

Pré-requis

• • Avoir des notions en cuisine
    pour suivre la formation
    liaison froide en cuisine