Objectifs pédagogiques

• • Appréhender les nouvelles réglementations française et européenne (paquet hygiène) afin d’appliquer les directives en toute autonomie 

  • Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires. 

  • Maîtriser les règles d’hygiène et les bonnes pratiques d’hygiène 

  • Comprendre la nécessité des auto contrôles, leur organisation et les assurer en toute autonomie dans le respect des normes de sécurité alimentaire 

  • Réaliser la production des repas et la distribution en mettant en place les outils de la maîtrise des risques

• • Présentation du « paquet hygiène »

    • Le contenu du paquet hygiène

    • Les éléments clés de cette réglementation

    • Les objectifs du paquet hygiène

  • Les obligations pour les professionnels de la
    restauration

    • La mise en place de procédures et de modes
      opératoires

    • Les bonnes pratiques d’hygiène en restauration

    • La mise en place de procédures de traçabilité et
      d’alerte

    • La conformité des locaux (salle de restaurant,
      cuisine, stockage, etc.)

  • Installation des procédures

  • Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

    • Les conditions de préparation

    • La chaîne du froid et la chaîne du chaud

    • L’hygiène relative à la manipulation des produits
      et du matériel

    • L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage
      et désinfection).

    • Les autres dangers potentiels : dangers chimiques
      (détergents, désinfectants, nitrates…)

  • Méthode HACCP : suivi et traçabilité

    • Les grands principes de l’analyse des risques

    • Élaboration du système documentaire de
      surveillance

    • Élaboration des différentes fiches de contrôle :
      température. 

Équipe pédagogique qualifiée et experte

Moyens pédagogiques et techniques

• • Apports théoriques et pratiques

  • Support vidéo

  • Exercices pratiques

  • Support de cours

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation

• • Feuilles de présence

  • Questions orales ou écrites (QCM)

  • Mises en situation

  • Formulaires d’évaluation de la formation

Public cible

• • Restaurants traditionnelles ou
    collectifs

  • Chefs cuisiniers, cuisiniers

  • Traiteurs

  • Commis

Pré-requis

• • Participer à la production et à
    la distribution de repas