Objectifs pédagogiques

• • Maîtriser les bases de la technique sous vide

  • Adopter une démarche qualité et hygiène

  • Assurer un rendement optimal par l’organisation

  • Réaliser des recettes de cuisine sous vide

• • Introduction

    • Les avantages de la cuisine sous vide

    • Les intérêts organoleptique, nutritionnel’

  • La réglementation spécifique à la cuisine sous vide

    • Réglementation relative aux plats élaborés à l’avance (les PEA)

    • Les délais de conservation

    • Les opérations de traçabilité

    • Les consignes de sécurité

  • Les matériels appropriés à la cuisine sous vide

  • L’organisation de la production et le plan de progression

    • Tableau de travail

    • Plan de progression de la production

  • Démonstrations et expérimentation des principes du sous vide

    • L’aromatisation

    • La concentration

    • Le mode opératoire des cuissons avant mise sous
      vide

    • Les préparations préalables des produits par grandes familles

  • Les différentes tailles et autres préparations spécifiques à la cuisine sous vide

  • Cas pratique : Mise en pratique de la théorie

Équipe pédagogique qualifiée et experte

Moyens pédagogiques et techniques

• • Méthode active et expositive

  • Exercices pratiques de cuisine

  • Support de cours

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation

• • Feuilles de présence

  • Questions orales ou écrites (QCM)

  • Mises en situation

  • Formulaires d’évaluation de la formation

Public cible

• • Chefs de cuisine

  • Sous chefs de cuisine

  • Gérants d’entreprise

Pré-requis

• • Avoir des notions en cuisine