Objectifs pédagogiques

• • Savoir réaliser des recettes

  • Tenir compte des contraintes liées à la cuisine du marché

  • Maîtriser les principes de la cuisine créative

  • Rédiger une fiche technique

• • Réalisation d’une recette « cuisine du marché

    • Développer une créativité culinaire

    • Se baser sur les 5 sens

    • Les autres sens et de leur influence sur le goût

  • Les accords de couleurs

    • L’aspect visuel et son incidence sur le goût

    • Les couleurs primaires

    • Les couleurs complémentaires

  • La construction d’une recette

    • Le schéma type des goûts

    • L’équipe de dégustation

    • L’analyse des schémas

  • Les saisons et leurs produits

    • La prise en compte de la saisonnalité

    • Construction de recettes

  • Les fiches techniques

    • Les grandes règles pour la réalisation d’une fiche technique

  • Réalisation théorique d’une recette

  • Cas pratique

    • Visite d’un marché

    • Création et réalisation d’une recette avec un budget fixe et les contraintes liées au marché

  • Débriefing et débat sur les recettes réalisées

Équipe pédagogique qualifiée et experte

Moyens pédagogiques et techniques

• • Méthode active et démonstrative

  • Exercices pratiques

  • Ateliers pratiques

  • Support de cours

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation

• • Feuilles de présence

  • Questions orales ou écrites (QCM)

  • Mises en situation

  • Formulaires d’évaluation de la formation

Public cible

• • Collaborateurs de restaurants
    traditionnels ou collectifs

  • Chefs cuisiniers, Cuisiniers

  • Traiteurs

Pré-requis

• • Avoir des notions en cuisine